Qu'est ce que la crema ?
La crema désigne la mousse se formant naturellement au-dessus de votre café lorsqu’il est servi au travers d’une machine à expresso. Elle évalue la qualité du café que l’on a devant soi.
Comment se forme-t-elle ?
Dans un expresso, ou espresso « sous pression », l’eau de la machine est mise sous haute pression. Elle traverse le café moulu qui emporte avec elle le CO2 et les huiles émulsifiées des grains de café.
En revenant à une pression atmosphérique normale, l’eau issue du mélange se retrouve sursaturée en CO2.
Le liquide infusé ne peut plus s’accrocher à tout le gaz et se transforme en innombrables petites bulles formant la couche de mousse.
La crema est donc formée lorsque les bulles d’air se combinent aux huiles solubles des grains de café finement moulus pour créer une émulsion.
Comment reconnaître une bonne crema ?
Ni trop dense ni trop légère, une bonne crema devrait représenter environ un dixième de l’expresso afin de ne pas prendre le dessus sur les arômes du café en lui-même.
Une couleur caramel ou foncée est désirée, puisqu’elle est généralement associée à un bon temps d’infusion et à une bonne torréfaction.
Enfin, elle devrait également rester environ deux minutes dans la tasse avant de se dissiper dans le café.
Qu’est ce qui permet d’obtenir une bonne crema ?
Il y a 3 facteurs importants influençant la formation d’une bonne crema.
1/ La fraîcheur du café
En effet, lors de la torréfaction, les grains se chargent en CO2. Du coup, plus le café est frais, plus il sera chargé en CO2 et les huiles continueront d’émaner des grains de café fraîchement torréfiés. Et donc plus cette mousse sera présente.
Inversement, plus le café est vieux et plus il va dégazer, et le CO2 va s’échapper.
2/ Le degré de torréfaction
Sur une torréfaction trop claire, il n’y aura pas suffisamment de CO2 pour produire cette mousse.
Inversement, sur une torréfaction trop foncée (que l’on a poussée trop loin), les huiles vont sortir du grain de café et se dissiperont. Nous n’aurons donc pas ce parfait équilibre entre huiles, CO2 et eau sous pression.
3/ Le type de machine à expresso
Dans tous les cas, il vous faut une machine à expresso pour former une crema.
Il y en existe deux types :
- La machine à expresso manuelle
C’est celle que vous voyez dans les bars lorsque l’on mou le café dans un percolateur. Cependant, ce sont des machines très techniques nécessitant une expertise de barista : connaitre le degré de mouture, bien gérer sa pression,… Un vrai travail d’expert ! Ce qui permet d’obtenir vraiment le meilleur expresso, et de ce fait une bonne crema puisque vous avez plus de contrôle sur la pression d’infusion. - La machine à expresso automatique
Pour du particulier ou du professionnel, il vaut mieux se diriger vers des machines automatiques que l’on règle une fois pour toutes. En effet, elles nous permettent d’avoir un très bon équilibre sur l’expresso sans devoir se poser de questions puisqu’elles sont automatiquement réglées. Une machine à café à grains automatique bien réglée vous offrira une très bonne crema !
Chez Ooka, c’est cet équilibre que l’on vous apporte.
Clément, notre maitre torréfacteur se charge de trouver des profils de torréfaction adaptés à chaque espèce. Cela permet de trouver ce côté expresso, donc quand même fort en goût mais sans dénaturer les différents arômes et les différentes spécificités de chaque terroir en torréfiant trop noir.
De plus, il sélectionne uniquement des cafés en grains de spécialité, bio ou issus du commerce équitable qu’il torréfie artisanalement à la demande afin de vous garantir une fraîcheur de café optimale.
Par ailleurs, nos machines à café à grains professionnelles automatiques vous offrent de véritables expressos.
Nous avons sélectionné un modèle qui est vraiment très performant garantissant une bonne crema.
Cette alliance entre machine à grains professionnelle automatique et torréfaction artisanale permet d’offrir en entreprise des expressos de très haute qualité.
